Que las cosas salgan según lo esperado en una cocina, no es casualidad. Es un delicado equilibrio de factores los que operan a una, como un reloj. Y las ventajas se sienten en todos lados: lo siente el comensal, que recibe su platillo con calidad y en tiempo, lo sienten empleados, que trabajan mejor y con más armonía, y se siente en los números del negocio. Por el contrario, una cocina poco eficiente genera gastos de más y malestar en clientes y colaboradores.
¿De qué depende? Aquí analizamos para ti esos factores clave para lograr una cocina eficiente.
Orden y limpieza, los pilares
Es fácil darse cuenta de cómo el orden influye en una operación adecuada. Simplifica las tareas, mejora tiempos, evita errores.
El orden comienza en la disposición de los objetos dentro de la cocina, para la cual existen pautas efectivas, ya que una cocina de restaurante mal diseñada, eleva los tiempos y los gastos del establecimiento. Cada tipo de restaurante y de local son distintos. Se requiere un análisis particular del espacio para aprovecharlo bien y para decidir cómo ubicar las diferentes zonas, los accesos, aparatos, etc., y a la vez, procurar que ayude al flujo de trabajo dentro de la cocina.
Adicionalmente, cada cocinero debe tener un espacio de trabajo con todo su material ordenado y cada vez que se utilice una herramienta hay que devolverla a su sitio en perfecto estado.
Así mismo, significa un buen control de inventario y de almacén, para ordenar los productos según su fecha de recepción, de modo que lo primero en entrar sea lo primero en salir, lo que ayuda a reducir desperdicios.
También pasa por el cumplimiento de los estándares definidos internamente, y la consigna de “cada cosa en su lugar”, y abarca hasta el mapeo de los procesos y la mejora de los mismos.
Por su parte, la limpieza, igual de primordial por razones que van desde las sanitarias, hasta las estéticas, también juega un rol en evitar contratiempos.
Así que la cocina debe estar pensada para que las labores de limpieza sean lo más eficientes y exhaustivas posible, y no solo de lo que se puede identificar a simple vista, sino también de lo que no, como la suciedad acumulada en las campanas o los ductos de extracción, por ejemplo. En la medida de lo posible, el negocio debe esforzarse en adquirir elementos que faciliten la limpieza e higiene.
Máquinas y materiales eficientes para cocinas más eficientes
Aunque tu equipo esté bien capacitado, hacerlo trabajar con maquinaria o materiales poco eficientes, disminuirá considerablemente la calidad de sus resultados. Además, si los materiales no son los adecuados, pueden incluso ser una fuente de gastos más.
Las inversiones de equipo en la cocina comercial son grandes, por lo que conviene seleccionar el material adecuado de los equipos para que duren más e incluso para mejorar la higiene. En esta industria, el material estrella es el acero inoxidable, por sus ventajas de higiene, sanidad. Y también están el latón, muy adecuado para quemadores, o el hierro fundido para placas y parrillas.
Por otro lado, se debe buscar también la eficiencia energética en los equipos, tanto por incorporar pautas de respeto medioambiental, como para conseguir ahorros económicos.
La tecnología, una gran aliada
Hoy en día existe tecnología de punta para automatizar y programar una gran cantidad de tareas, lo que puede agilizar mucho el trabajo diario en la cocina. Por ejemplo, los programadores electrónicos de los hornos mixtos o abatidores, la temporización de los sistemas de encendido y apagado, etc.
Mientras más herramientas incorpores para automatizar procesos o flujos, más eficiencia podrá lograr el equipo.
La gente correcta
Por último, todos los anteriores elementos son impensables sin el factor humano, quizá el más determinante. Elegir el personal adecuado en función de la tarea a desempeñar y las aptitudes necesarias, es un gran paso hacia la organización y la eficiencia de la cocina. Pero no basta. También se necesita un buen entrenamiento, capacitación constante y una excelente comunicación.
El personal debe conocer la filosofía del restaurante, lo que se espera de ellos y cómo lograrlo. Del mismo modo, debe estar instruido para moverse en los espacios del local evitando accidentes.
A grandes rasgos, sobre estas 4 patas del restaurante se establece la eficiencia del mismo. Y eficiencia se traduce en una operación más cómoda y números más sanos, de modo que procurarlas es un camino seguro al éxito de tu local.
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