Con los cambios que exige la “nueva normalidad” a los negocios del ramo restaurantero, vigilar la cadena de suministros es más importante que nunca.
La inocuidad alimentaria de tu oferta culinaria depende de más factores hoy en día, y es necesario tomar el control para garantizarla.
Te compartimos ideas y protocolos para hacerla de manera segura.
Quién
Comienza por volver a evaluar y analiza a tus proveedores, conoce a quién le compras y los protocolos que usan, o exige que sigan los protocolos que necesitas (recuerda que calidad no es sinónimo de inocuidad).
Incluso infórmate y corrobora el tipo de vehículo que utilizan, ya que este debe ser uno autorizado para transportar alimentos y estar en condiciones higiénicas, y a temperaturas reguladas (ya sea de refrigeración o congelación) y haber superado la inspección ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte).
Verifica que los transportistas cumplen con uniformes limpios y buenos hábitos higiénicos (que tengan buen aseo personal, que no fumen o coman durante los procesos de carga o descarga y que acaten las actuales medidas sanitarias, principalmente).
Luego, una vez en tu cancha, blinda con medidas sanitarias el primer paso del proceso de transformación de alimentos: la recepción de las materias primas.
Dónde
Es necesario habilitar un sitio exterior de recepción lo más alejado de las zonas de operación posible; por supuesto, no en la entrada principal de clientes.
Piensa que deberás desinfectar todo el camino que usen los externos cada vez que lo hagan, así que ¡asegúrate de que ese camino sea corto o inexistente!
Una vez habilitada la zona de descarga, coloca avisos e informa a todos que ahí y únicamente ahí, se llevarán a cabo este tipo de operaciones. El acceso debe ser controlado por el personal y desinfectado tras cada recepción. Los proveedores no deben ir más allá de esta zona.
Coloca en esta zona botes de basura con tapa, y de preferencia, con apertura de pedal para evitar aún más el contacto.
Los objetos que sea necesario manipular durante la recepción (termómetros, papelería, bolígrafos, etc.), deben permanecer en esta “zona de tráfico”, y de preferencia, ser manipulados por la misma persona. De hecho, conviene asignar un encargado de recibir a los proveedores.
Cómo
Lo principal es evitar al máximo el contacto entre el personal y los proveedores, o en su defecto, mantener en todo momento la “sana distancia” de al menos un metro y medio.
Eso sería difícil de lograr si los proveedores se te “amontonan”, así que ¡establece horarios! Acuerda con cada uno de ellos franjas horarias distintas, de acuerdo a las necesidades del negocio y teniendo también en cuenta el tiempo que llevará desinfectar y preparar todo para introducirlo a las áreas operativas, antes de recibir otra entrega, o a otro proveedor.
¿Y después?
Una vez que los proveedores se fueron, el personal deberá, ahí mismo, eliminar empaques externos y envases no necesarios (cajas, cartones, plásticos, bolsas, etiquetas, etc.); limpiar y desinfectar los envases de plástico, vidrio y metal, y por último separar los productos.
Los congelados pueden pasar directamente a su zona de almacenaje. Los productos de despensa (a los que ya se les quitó embalaje no necesario), deben desinfectarse uno por uno, antes de llevarse al almacén. Mientras que los productos frescos deben ser cambiados de envase, excepto en el caso de los productos envasados al vacío, a los que basta con desinfectar el empaque.
Una vez hecho eso, el personal puede proceder al chequeo de rutina de las materias primas recibidas (comprobar el etiquetado, verificar que no haya elementos extraños en los productos, restos de basura, tierra en los vegetales, latas golpeadas, productos dañados, etc.).
Por último, se desinfecta por completo el lugar y el personal asignado a estas tareas, debe lavarse las manos con jabón desinfectante y desinfectar el calzado para volver a entrar a las áreas operativas.
Finalmente, recuerda que los alimentos con frecuencia ya presentan algún nivel de contaminación “de origen” que tienes que mantener a raya desde el principio.
Cuando las materias primas llegan a tu local, se marca el inicio de un proceso que ahora depende de tu negocio.
Si no atiendes correctamente este punto, te arriesgas a perder el control sobre la higiene en tus instalaciones y procesos.
Para que todo el proceso haga seguro el servicio de alimentos que ofreces: ¡arranca bien!
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