La tasa de fracasos de los restaurantes el primer año es tan alta (hay zonas y ciudades en las que llega hasta 90%), que pareciera que el éxito comercial es casi un milagro. Sin embargo, también esas cifras desalentadoras esconden mucha información contra el fracaso para quien quiera aprender de ella, identificando las causas fundamentales del mismo.
De ahí que quienes emprenden la aventura como operadores independientes, deben evaluar los factores de riesgo de falla del restaurante en su propio contexto y corregir problemas antes de que se conviertan en causas de fracaso.
Además, ver los riesgos del momento actual es necesario porque el mercado cambia, los competidores cambian, los clientes cambian, y claro, el negocio va cambiando.
Lo que hasta ahora sabemos de por qué fallan los restaurantes, incluye muy variadas razones, desde la falta de capital de trabajo, falta de planificación, falta de previsión para tiempos lentos, hasta expectativas poco realistas. Así qué ¿cómo saber cuáles son los riesgos?
Para este análisis, necesitas analizar al menos los siguientes riesgos:
Riesgos del mercado
Tiene que ver con los cambios que estén sucediendo en la industria y que te puedan afectar, los riesgos de la zona del negocio, y cualquier situación que pueda afectar la demanda de los productos que ofreces.
Riesgos de los proveedores
En este punto debes preguntarte si dependes demasiado de los proveedores, si tienes sustitutos, si hay posibilidades de escasez de productos en tu giro, etc.
Riesgos de competidores
Para este rubro debes saber qué tan fácil es que entren nuevos competidores en tu giro y en tu zona, qué tan competitivos son los competidores que tienes actualmente, si se ve un futuro competidor en el horizonte, etc.
Una vez que identificaste los riesgos, hay que evaluarlos. La valoración de los riesgos es la identificación y análisis de los riesgos más relevantes que impacten los objetivos del negocio, lo que servirá para determinar cómo deben gestionarse esos riesgos. Para cuantificar esto deberás investigar, recopilar datos y documentar experiencias previas o de otros restaurantes que te ayuden a hacer estimaciones más precisas. Por último, luego de identificar y analizar los riesgos, se deben clasificar, medir y controlar.
La clasificación se puede ajustar a las categorías y relevancia de la naturaleza de dichos riesgos. Por ejemplo, se pueden clasificar en Riesgos de Alto Nivel o Macroriesgos, y Factores de Riesgos (estos últimos serían las causas específicas derivadas de los primeros).
Para la medición puedes basarte en registros o información sobre los efectos adversos que ya se hayan materializado. Si no cuentas con esos datos, la medición se hace a partir de la naturaleza de los procesos, es decir el riesgo inherente, para lo que se establecen parámetros y escalas, como:
Especialmente entre los restaurantes, donde incluso teniendo todas las materias primas para el éxito, aún es posible que un solo accidente obligue a cerrar las puertas para siempre, una buena idea de abordar esta tarea es prepararse para lo peor: desde incendios en la cocina y deterioro de alimentos, hasta reacciones alérgicas y demandas por responsabilidad por licor.
Un plan integral de gestión de riesgos puede reducir esas probabilidades, incluyendo acciones para mitigarlos como:
Después de todo, el esfuerzo que ya se ha hecho para arrancar el negocio, vale el cuidado y la previsión de aquellos posibles eventos que pudiesen impedir el éxito esperado.