¿Las ganancias de tu restaurante son bajas en relación al esfuerzo diario de tu equipo? En la mayoría de los casos, esto suele ser el resultado de un mal control de gastos. De manera que, si tu restaurante se enfrenta a este reto actualmente, te invitamos a que sigas leyendo.
En este artículo te presentaremos la importancia de implementar un sistema que le permita a tu gerente monitorear correctamente los gastos que se efectúan diariamente. Aspecto que garantizará que tu restaurante se mantenga rentable sin sacrificar la calidad del mismo.
Cómo controlar los gastos en tu restaurante
Además de un sistema que garantice las ganancias de tu restaurante, es necesario que tu gerente utilice cada dato obtenido para evaluar y planificar correctamente la regulación de los costos y la protección contra el gasto excesivo. Para ello será importante que tome en consideración los siguientes siete aspectos.
Planificar el menú
Para saber cuánto dinero se va a invertir en productos e ingredientes, es importante que tu equipo en cocina planifique el menú al completo. Esto le permitirá a tu gerencia evaluar el costo estándar por ingrediente y así definir el costo total de los alimentos que necesita tu restaurante para abastecerse.
Para asegurar el costo, también es importante el uso de recetarios; tenerlos impresos y a la mano a la hora de estar en producción ayuda mucho a mantener los costos a raya.
Hablar con proveedores
El siguiente paso después de la planificación es hablar con tus proveedores. Aquí es importante asegurar que tu restaurante reciba las cantidades correctas por lo que paga por ellas. Además, para evitar pérdidas, será necesario que tu equipo se asegure de que cada compra está ligada completamente al menú definido.
Revisar las entregas
La supervisión de la llegada del proveedor será vital pasa asegurar, tanto que las cantidades sean correctas en peso o piezas, como el valor de la factura, y sobre todo, que la calidad es la acordada, especialmente para productos con los que se deba respetar la cadena de frío.
Hacer esto evitará que falten ingredientes, recibas productos de una menor calidad, o ingredientes que puedan durar menos de lo contemplado.
Determinar las preparaciones
Para saber cuánta comida debe ser preparada diariamente tu equipo debe revisar el historial de ventas. Y si aún no lo tiene, crear uno. Esto servirá para evitar pérdidas tanto en términos de stock como a nivel monetario.
Por ejemplo, pueden obtener un formato de hojas de producción donde los turnos de cierre de operaciones del día anterior, registren las existencias para calcular la producción con base en el stock la producción del personal que llegue a la producir a la mañana siguiente.
Llevar un control
Aquí es necesario no solo documentar las ventas, sino también las mermas, los desperdicios, las promociones y las cortesías. Estos gastos suelen pasarse a un segundo plano aun cuando representan una buena parte de los gastos diarios. Evaluarlos logrará que se tomen las medidas que permitan controlar los excedentes.
Hacer un inventario
Para determinar el costo real de las ventas es fundamental hacer inventarios periódicamente. Esto se puede implementar por turno, diario, semanal o mensual. Lo importante es poder contar con información correcta en tiempo real.
Después de todo, los alimentos son uno de los tres principales costos que debes controlar de manera apremiante.
Realizar informes
Gracias a todos los esfuerzos anteriores, tu gerente podrá generar los informes financieros que determinarán si los gastos están en orden o, por el contrario, informar si es necesario realizar ajustes para que estos no representen pérdidas para tu restaurante.
Cómo administrar mejor el stock en pro de tus finanzas
Adicional a las medidas anteriores, existen otros métodos que tanto tu equipo en cocina, como tu gerencia, pueden comenzar a implementar para administrar mejor el stock de productos e ingredientes una vez que estos ya han sido adquiridos.
Utilizar etiquetas
Etiquetar los productos en stock con base en su fecha de entrada evitará mermas y dará pie a una rotación eficiente de alimentos.
Este método de control visual optimizará al máximo la utilización de cada producto a corto, mediano y largo plazo.
Utilizar el equipo correcto
La frase “a ojo de buen cubero”, no aplica cuando de alcanzar un control efectivo de gastos se trata. Por lo que será importante que te asegures de que tu equipo en cocina cuenta con utensilios de medición adecuados; básculas, cucharas medidoras, etc., para así lograr aprovechar al máximo cada producto y disminuir la cantidad de residuos.
Observar el comportamiento de los clientes
Es importante que tu gerente se dé a la tarea de observar aquellos alimentos sobrantes en los platos de los comensales. Este puede servir de indicador para eliminar o hacer ajustes en los platillos.
Por último, recuerda que hoy en día existen múltiples herramientas tecnológicas que pueden ayudar a la gerencia a reducir al máximo las mermas, optimizar las compras y, lo más importante, a gestionar correctamente los gastos para que tu restaurante se mantenga rentable.
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