Elegir los instrumentos de la cocina atinadamente es un factor importante para el éxito operativo de una cocina comercial. Sin embargo, luego de resolver qué máquinas y utensilios se requieren, aún resta responder: ¿de qué material? Lo que resulta especialmente importante cuando se habla de las vasijas de cocción.
Desde la cerámica, que fue el primer material con el que las elaboramos, los materiales han ido mejorando, materiales nuevos han surgido, posteriormente algunos han sido descartados, y el panorama sigue en evolución.
Así que: ¿cómo elegir?
Son tres los factores principales que se deben considerar para responder esa pregunta: el tipo de cocción, la fuente de energía que se utilizará y los cuidados que requiere dicho material.
Materiales más comunes y sus propiedades:
Vidrio
Es un material muy inocuo, ya que no se corroe ni oxida. También aporta practicidad y seguridad, ya que es posible ver lo que se está cocinando. Además de cocinar, también es excelente para guardar la comida.
Aluminio con antiadherentes PTFE (Teflón)
Se conocen popularmente como “sartenes de Teflón” (que en realidad es una marca), y poseen una cubierta antiadherente negra hecha de politetrafluoroetileno (PTFE), material que, ahora se sabe, puede ser nocivo y emitir gases perjudiciales para el medio ambiente, por lo que, en los últimos años, ha habido un fuerte debate en torno a su uso.
Además, está el ácido perfluorooctanoico o perfluorooctanoato (PFOA), el material con el que se pega el antiadherente al sartén, y que sí se relaciona con un mayor riesgo de padecer ciertas enfermedades. Por eso es importante cambiarlos cuando se rayan porque, además, queda expuesto el aluminio de la base.
Actualmente muchas marcas ya lo han eliminado de sus sartenes, lo que puedes identificar con un sello PFOA free.
Cerámica
Después de la alarma causada por la toxicidad del “teflón”, la cerámica volvió como la mejor alternativa.
Es bastante antiadherente, pero suele perder esta característica más rápidamente y también se rayan con facilidad, dejando al descubierto el aluminio que está debajo.
Y aunque el aluminio no se considera peligroso en cantidades pequeñas, por el uso diario puede provocar un efecto de acumulación en el cuerpo y existen algunos estudios que plantean la toxicidad de las nanopartículas cerámicas que se usan para su fabricación.
Aluminio
Aunque es una alternativa barata y ligera, se deben tomar ciertas precauciones en con él, pues el aluminio reacciona a los PH bajos y se libera si está en constante contacto con alimentos ácidos.
Además, es un material propenso a la corrosión por el contacto con el oxígeno, por lo que la opción más segura es el aluminio anonizado.
Titanio
Se venden como una alternativa más sana que el “teflón”, sin embargo, no significa que no se usen químicos en su fabricación (a menos que la etiqueta indique que es un producto libre de PFOA). En realidad suelen ser aluminio revestido con PTFE y reforzado con un revestimiento de titanio, lo que los hace más costosos pero también les da más antiadherencia y durabilidad, además, son más resistentes ante los utensilios metálicos que el PTFE simple.
Acero inoxidable
Hay de distintas aleaciones, pero la más segura es la marcada como 10/18, lo que indica que el revestimiento es 10% níquel y 18% cromo, la combinación que mejor protege el alimento de la base de cobre o aluminio, los materiales conductores del calor.
Es una alternativa muy interesante porque se puede utilizar en el horno y el asador, no tiene químicos incorporados y su superficie no porosa la protege de los sabores y olores después de las cocciones, aunque no es un material antiadherente por sí.
Hierro fundido
Es uno de los materiales más antiguos y también más eficientes, porque resiste temperaturas muy altas, y aunque el calor tarda en abarcar toda la superficie de hierro, luego se mantiene y reparte uniformemente sin desprender ningún tóxico, y es bastante antiadherente, ya que cuenta con un recubrimiento formado naturalmente que se crea cuando las grasas se calientan hasta un cierto punto. Son los más versátiles, se pueden usar prácticamente sobre cualquier tipo de fuente de calor.
Sin embargo, el hierro es pesado, por lo que resulta poco práctico para transportar. Además, requiere mantenimiento especial para evitar la oxidación, se deben limpiar a mano después de cada uso con aceite y sal.
Barro o arcilla
Las vasijas de este material no son adecuadas para todo, pues son sensibles y frágiles antes los cambios bruscos de temperatura. Sin embargo, son perfectas para cocciones largas y a baja temperatura.
Y aunque el barro en sí, no es peligroso, las ollas suelen tener un esmalte brillante con alto contenido de plomo, peligroso para la salud.
Los cuidados
Finalmente, luego de elegir, debes conocer la forma de conservar mejor tus ollas y sartenes.
Algunos materiales, como ya vimos, requieren cuidados especiales, pero sin importar cuál sea la elección del material, hay dos reglas fundamentales para conservarlos: dejarlos enfriar antes de lavarlos y usar utensilios de madera o silicón para evitar que se rayen.
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