Sin un control financiero y administrativo adecuado, en un restaurante puede parecer que se hace mucho dinero, y a la vez puede no estarse logrando ningún avance en términos de ganancias.
Son muchas las variables involucradas y algunos datos de entrada y salida de dinero pueden estarse escapando. Así que ¿cómo saberlo realmente?
Para empezar, es importante distinguir las ganancias de los ingresos, porque confundirlos es frecuente. Mientras que los ingresos son el total de las entradas de dinero (ventas totales o facturación total), el margen de ganancias es el porcentaje de esos ingresos que se convierten en ganancias. El cálculo más simple es: Ingresos ➖ Gastos = Ganancia
Luego, se pueden dividir en tres categorías: ganancias brutas, que son el total de las ventas menos el costo de lo vendido; ganancias operativas, que son el beneficio bruto menos los gastos operativos del negocio, y finalmente, las ganancias netas que son las que quedan después de todos los gastos.
Calcularlas es muy sencillo:
Margen de ganancias neto = (Ingresos➗ Ganancias)✖️ 100
Margen de ganancias bruto = (Ventas totales➖ Costo de los bienes vendidos)➗ Ventas totales
Ahora bien, una vez que lo obtuviste, quizá aún te preguntes cuál debería ser el margen de ganancias de tu restaurante, ¿con qué compararlo? ¿existe un margen de ganancias promedio para un restaurante?
De hecho, sí, lo hay: un estimado para cada tipo de restaurante. Te lo presentamos aquí.
¿Y qué pasa si al calcularlo resulta no ser un buen margen? Pues toca empezar a enderezar el rumbo financiero del restaurante.
Para eso, y aunque cada restaurante sea un mundo, es posible ver patrones en los aspectos que suelen afectar negativamente los márgenes de ganancias en restaurantes.
Reducir el costo de los insumos básicos es una de las mejores formas de aumentar el margen de ganancias. Para ello, puedes negociar o renegociar con tus proveedores, tener varios proveedores para tener opciones de precios, reducir el desperdicio, simplificar el menú y/o comprar a mayoreo los ingredientes que sea posible.
Se trata de una estrategia muy socorrida en el sector, y se basa en el hecho de que bajar los precios de tus platos más populares atraerá a más clientes, lo que aumentará tus ventas totales y con ellas, tu margen de ganancias, especialmente si dichos platillos pueden estar generando mermas o inflando los inventarios.
Otra opción es mantener los precios y/o crear “combos” que incluyan platillos de costo más bajo para no incrementar el costo conjunto, pero sí logrando hacerlos más atractivos.
Que los empleados renuncien significa más tiempo y recursos que invertir en nuevo personal, sin mencionar que también podría afectar la calidad del servicio del restaurante, y con ello, las ventas. Así que mantén buena comunicación con tus empleados, escúchalos, motívalos, fomenta su lealtad.
La capacitación, las actividades recreativas internas y familiares, los incentivos económicos y de descansos pueden ayudarte mucho en esos objetivos. Revisa más recomendaciones para retener a tus empleados en este artículo.
Revisa los números tan un detalle como sea posible, aspira a una verdadera “minería de datos”.
Y, por último, es importante hacer presupuestos de ventas y proyecciones de costos, desde semanales, hasta anuales, y hacer comparativas con los periodos anteriores.
Toda esta información es esencial para dirigir un restaurante con éxito. Muchos restaurantes fracasan el primer año por no vigilar bien sus números y, por lo tanto, no tomar a tiempo las medidas necesarias para corregirlos. ¡Que no te pase! ¡Ahora ya sabes lo necesario!