El menú de tu restaurante es una de las herramientas más importantes que tiene tu negocio para atraer a más clientes y aumentar su rentabilidad. En este artículo te enseñamos cómo hacer una Ingeniería de Menús, y cómo integrarla al diseño de tu carta para que sea todo un éxito.
Qué es la Ingeniería de Menús
Este concepto se refiere al proceso de analizar la rentabilidad y la popularidad de cada platillo de forma individual, para posteriormente diseñar la carta de forma estratégica.
En el proceso se utilizan herramientas de diseño gráfico y técnicas de neuromarketing que ayudan a sacarle el mayor provecho a los platillos que tienen los mejores resultados.
Cómo desarrollar una Ingeniería de Menús
A continuación te presentamos tres sencillos pasos para desarrollar una Ingeniería de Menú para tu restaurante. Te recomendamos tener a la mano la información de los últimos meses de tu operación, para que tomes decisiones con datos actualizados y verídicos.
#1: Análisis de Popularidad
Para determinar la popularidad de cada platillo, debemos comparar la cantidad de unidades vendidas de cada uno contra el total de la categoría.
Veamos un ejemplo:
Supongamos que estamos comparando cuatro tipos diferentes de tacos: Pastor, Asada, Campechano y Chicharrón.
El primer paso es calcular el Mix Ideal, dividiendo el 100% de la mezcla entre la cantidad de platillos de la categoría:
MIX IDEAL
|
Pastor |
25% |
|
Asada |
25% |
|
Campechano |
25% |
|
Chicharrón |
25% |
|
TOTAL |
100% |
|
MIX IDEAL |
25% |
A continuación debemos de calcular el Mix Ideal Corregido, en el cual se realiza un ajuste para que el total de la categoría sume 70%:
MIX IDEAL CORREGIDO
|
Pastor |
25% |
x 70% |
17.5% |
|
Asada |
25% |
x 70% |
17.5% |
|
Campechano |
25% |
x 70% |
17.5% |
|
Chicharrón |
25% |
x 70% |
17.5% |
|
TOTAL |
100% |
x 70% |
70% |
|
MIX IDEAL CORREGIDO |
17.5% |
El siguiente paso es calcular el índice de Popularidad. Esto se logra dividiendo la cantidad de unidades vendidas de un platillo entre el total de unidades de la categoría, y multiplicando el resultado por 100.
POPULARIDAD = Unidades vendidas / Total de unidades que integran el grupo x 100
En el caso de nuestro ejemplo, se vería de la siguiente manera:
POPULARIDAD
|
Uds. Vendidas |
Total uds. |
x 100 |
Popularidad |
|
|
Pastor |
85 |
/ 205 |
x 100 |
41.46% |
|
Asada |
60 |
/ 205 |
x 100 | 29.26% |
|
Campechano |
25 |
/ 205 |
x 100 | 12.19% |
|
Chicharrón |
35 |
/ 205 |
x 100 | 17.07% |
Por último, debemos comparar la Popularidad de cada platillo contra el Mix Ideal Corregido. Si la popularidad es mayor, catalogamos al platillo con Popularidad Alta; si es menor, se clasifica con Popularidad Baja:
|
Popularidad |
Mix Ideal Corregido |
Popularidad |
|
|
Pastor |
41.46% |
17.5% |
Alta |
|
Asada |
29.26% |
17.5% |
Alta |
|
Campechano |
12.19% |
17.5% |
Baja |
|
Chicharrón |
17.07% |
17.5% |
Baja |
#2: Análisis de Rentabilidad
Cuando hablamos de la rentabilidad de un platillo, nos estamos refiriendo a su Margen Contributivo. Es decir, la diferencia entre el precio de venta y el costo de fabricación de cada unidad.
Utilicemos nuevamente el ejemplo anterior:
|
Precio de Venta |
Costo |
Margen Contributivo Unitario |
Número de ventas |
Margen Contributivo Total |
|
|
Pastor |
$30 |
$12 |
$18 |
85 |
$1,530 |
|
Asada |
$45 |
$17 |
$28 |
60 |
$1,680 |
|
Campechano |
$45 |
$15 |
$30 |
25 |
$750 |
|
Chicharrón |
$40 |
$16 |
$24 |
35 |
$840 |
Para saber cuáles son los platillos más rentables, primero debemos calcular el Promedio de Margen Contributivo de la categoría:
|
Número de ventas |
Margen Contributivo Total |
|
|
Pastor |
85 |
$1,530 |
|
Asada |
60 |
$1,680 |
|
Campechano |
25 |
$750 |
|
Chicharrón |
35 |
$840 |
|
TOTAL |
205 |
$4,800 |
Promedio de Margen Contributivo = $4,800 / 205 = $23.41
Para calcular la rentabilidad de cada platillo, debemos comparar el Margen Contributivo Unitario contra el Promedio de Margen Contributivo. Si el Margen Unitario es mayor, el platillo se considera de Rentabilidad Alta; si es menor, se clasifica como Rentabilidad Baja.
|
Margen Contributivo Unitario |
Promedio de Margen Contributivo |
Rentabilidad |
|
|
Pastor |
$18 |
$23.41 |
Baja |
|
Asada |
$28 |
$23.41 |
Alta |
|
Campechano |
$30 |
$23.41 |
Alta |
|
Chicharrón |
$24 |
$23.41 |
Alta |
#3: Matriz de Ingeniería de Menús
Ahora que ya calculamos la Popularidad y Rentabilidad de cada platillo, es momento de clasificarlo en cuatro categorías que se representan en una matriz:
En nuestro ejemplo, la clasificación se vería de la siguiente manera:
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|
Popularidad |
Rentabilidad |
Categoría |
|
|
Pastor |
Alta |
Baja |
Caballo de Batalla |
|
Asada |
Alta |
Alta |
Estrella |
|
Campechano |
Baja |
Alta |
Puzzle |
|
Chicharrón |
Baja |
Alta |
Puzzle |
Cómo diseñar un menú ganador
A continuación te compartimos algunos consejos para diseñar un menú exitoso, tomando en cuenta la Ingeniería de Menú que vimos anteriormente:
- Coloca los platillos Estrella entre dos platos más caros, para que tus clientes lo perciban como la opción de menor precio.
- Busca algún complemento para los Caballos de Batalla, como una guarnición adicional, para elevar su rentabilidad y convertirlos en Estrellas.
- Impulsa las ventas de tus platillos Puzzle haciendo un paquete con un Caballo de Batalla para que se complementen mutuamente.
- Considera eliminar los platillos Perro del menú, para dejar espacio a nuevas propuestas.
- Mantén un orden lógico en tu carta, ordenándola por secciones y con la información de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha.
- Utiliza elementos de diseño gráfico que reflejen la identidad de la marca.
- Emplea tipografías limpias y fáciles de leer.
Al realizar una Ingeniería de Menús, y al aplicar los consejos que te compartimos en este artículo, puedes estar tranquilo de que tu menú logrará atraer a más clientes y aumentará el consumo promedio de tu restaurante.
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