Los hornos llevan siglos entre nosotros, por lo que han evolucionado hasta refinarse y modernizarse bastante, hoy son las estrellas de muchos tipos de cocinas profesionales y de hostelería.
Sus funciones actualmente son tan específicas y variadas que requieren clasificación. Dicha clasificación se realiza de acuerdo a la forma en que generan y gestionan el calor, y en base al tipo de cocina para el que se usan. La primera clasificación distingue entre hornos de convección y hornos mixtos. La segunda, abarca los hornos de panadería, los de pizza, los eléctricos, los de leña, los de brasa, los regeneradores y los microondas.
Para saber cuál requieres en tu cocina comercial, primero necesitas conocer estas clasificaciones, así que aquí te las presentamos.
Hornos de convección
Se trata de hornos a los que se añaden uno o varios ventiladores para propagar el calor, lo que permite una distribución uniforme del mismo, cosa que de otra forma no se consigue dentro de un horno.
La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los alimentos, produciendo una cocción más rápida y tostando las capas externas de los alimentos, excelente para asados, horneados y gratinados.
Sus principales ventajas son la cocción perfecta y uniforme que se logra gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior, y que dicha cocción puede conseguirse hasta 25% más rápido que un horno convencional, lo que también significa un ahorro de energía.
Además, también se calientan más rápido que uno convencional y no mezclan olores ni sabores de los alimentos.
Hornos mixtos
Son los más comunes, y como su nombre indica, pueden cocinar con tres ciclos distintos: cocción con aire caliente ventilado (convección), con vapor, y ambos. Es posible utilizarlos como vaporera –sin presión– para cocinar desde verduras al vapor hasta mariscos o pavo. Pueden ser eléctricos o de gas.
Además de la ventaja obvia de la versatilidad que permite cocinar en múltiples modalidades, también es de destacar su ahorro de espacio, el control de los parámetros como tiempo, temperatura y humedad; y la posibilidad de cocinar mayores cantidades de alimentos en menor tiempo, sin perder calidad.
Hornos para panadería
A su vez se dividen en:
- Hornos de mampostería
Pueden ser de barro o leña. Se fabrican con material refractario y calentado por gas o, tradicionalmente, leña.
- Hornos rotativos
Estos tienen bandejas que giran para que el pan se elabore uniformemente. También pueden ser eléctricos o de gas.
- Hornos de convección
Existen hornos de convección doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes mientras se hornea.
- Fermentadoras
Son muy usadas en panaderías y pastelerías. Pueden ser con o sin ventilación y con o sin humidificador.
Hornos para pizza
Son particulares porque una pizza requiere alcanzar unos 300 grados para que la base quede crujiente mientras que el queso se funde.
Pueden ser eléctricos y de leña. Los primeros son recomendables para alcanzar temperaturas muy elevadas de hasta 500 grados y también para ahorrar tiempo en limpieza, ya que muchos de ellos tienen un proceso de autolimpieza.
Los de leña, por otro lado, son los más tradicionales. En su caso se busca un efecto opuesto a la cocción homogénea de los hornos de convección. La pizza se cuece desde abajo por el contacto con la superficie refractante que hace que la base se deshidrate y quede crujiente, mientras que arriba el aire caliente funde el queso.
Hornos de brasas
Estos hornos han sido parte de las cocinas tradicionales desde hace siglos, y aunque fueron desplazados por las ventajas modernas de los hornos de convección y mixtos, actualmente están siendo revalorados y asociados a la cocina de calidad. Combinan las características de barbacoa con horno y tienen una gran potencia calorífica que provoca el sellado de los alimentos durante su preparación, lo que resulta en platos muy jugosos.
También representan un sustancial ahorro económico frente a otras opciones, permiten cocinar todo tipo de alimentos, acentúan los aromas, se obtiene mayor textura, y finalmente, aportan un sazón exclusivo y familiar que se aleja del de la cocina industrial de hoy en día.
Microondas
A estos estamos más acostumbrados en los hogares. Generan calor acelerando las moléculas bipolares en los alimentos con radiaciones electromagnéticas. Su ventaja es la rapidez con que cocinan.
Hornos regeneradores
El proceso de regeneración de alimentos tiene que ver con mantener la calidad de los alimentos congelados. Estos hornos llevan a 65 °C el corazón del producto en el menor tiempo posible, para lo que hacen circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
Si conociendo sus características y usos aún tienes duda sobre qué horno necesitas para tu negocio, considera también cuánta comida preparas al día, así podrás definir el espacio y el tamaño del horno ideal. Luego, claro, el tipo de comida, y finalmente, puedes considerar el gasto de energía o gas.
Tomando todo esto en cuenta, seguramente puedes descubrir cuál es el horno ideal para tu cocina profesional.
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