En los restaurantes, para evitar el desperdicio y también para mantener los costos a raya, conservar los alimentos por suficiente tiempo es una tarea constante.
Y hay maneras de mejorarla y sacarle el mayor provecho a los insumos en las cocinas comerciales.
La vida útil de los alimentos
Primero, sirve comprender qué es el tiempo de vida o la vida útil de un alimento.
Se trata del periodo que pasa entre la producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas, es decir, sus propiedades en los sentidos, la impresión sensorial que nos causan (textura, sabor, brillo, etc.)
De modo que estimar la vida útil de un alimento requiere echar mano de literatura sobre el tema (estudios y datos publicados sobre un alimento en particular), realizar procesos de deterioro acelerado para estudiar las reacciones del alimento en condiciones de almacenamiento particulares y realizar predicciones; utilizar los modelos matemáticos de la microbiología predictiva o, incluso, estudios específicos para conocer la opinión del consumidor.
Esos tiempos son establecidos por cada empresa alimentaria para sus productos y se toman en cuenta como parámetros de calidad las diferentes cualidades de los alimentos en cuanto a textura, sabor, aroma, nutrientes, higiene, etc.
Así se busca un equilibrio entre estos aspectos y la caducidad microbiológica del producto, porque claro, para el consumidor final no basta con que un producto aún sea seguro de consumir, también debe saber bien y tener buena textura.
Y finalmente, todo ese equilibrio, depende de cada tipo de alimento.
Sin embargo, ciertos procesos físicos, químicos o microbiológicos pueden provocar el deterioro de los productos o incluso acabar con la vida útil de los mismos.
Entre ellos se encuentran el propio proceso de elaboración y conservación y las condiciones de envasado y almacenamiento, en los que interviene la luz solar (que puede provocar la pérdida de vitaminas y generar el enranciamiento de las grasas); el aire, ya que la mayoría de los alimentos al contacto con el oxígeno también van sufriendo pérdidas; la temperatura, que es capaz de destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente agentes patógenos, y la humedad, que puede favorecer o impedir el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
Extendiendo la vida útil
Existen muy antiguos y muy modernos sistemas de conservación, porque en general, si no los aplicamos, la mayoría de los alimentos pueden “morir” muy rápido.
Toda esa variedad de métodos puede dividirse en métodos de calor (pasteurización, esterilización, uperización o UHT, escaldado) y métodos de frío (refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización).
Actualmente, también existen otros procesos tecnológicos que sirven al mismo propósito, como los envases inteligentes, el envasado al vacío, el calentamiento óhmico o la aplicación de microondas.
Refrigerar y congelar
Para los restaurantes, se trata de los principales medios de conservación. Refrigerar disminuye la temperatura, limitando la actividad enzimática y de los microorganismos, y aumentando la vida útil de muchos productos.
Por otra parte, al congelar, es decir, al disminuir la temperatura a -18 °C, se reduce la actividad de agua, deteniendo el desarrollo microbiano y minimizando también la actividad enzimática.
Sin embargo, hay más factores que considerar, y prácticas que ayudan en el proceso. Aquí algunos de los más importantes:
Al congelar alimentos
- Debemos protegerlos con recipientes herméticos e impermeables al agua y al vapor.
- Los recipientes de vidrio templado, una vez que los sacamos del congelador, deben dejarse a temperatura ambiente antes de ser calentados de nuevo, para evitar que se rompan.
- Entre el envase y el alimento no debe haber aire para evitar quemaduras por congelación.
- Si los alimentos ya fueron cocinados, debemos enfriarlos antes y luego colocarlos lejos de los que ya están congelados.
- Al congelar alimentos líquidos o semi-líquidos hay que dejar un espacio libre para la dilatación que sufren al congelarse.
- Las hortalizas y frutas de preferencia deben llevar un tratamiento térmico previo (blanqueado, hervido rápido o pre-cocción).
Al refrigerarlos
- En cuanto a lácteos y embutidos, conviene mantenerlos en su envase original
- Las manzanas y cítricos en particular, deben colocarse en bolsas perforadas o directamente sin envoltura.
- Las aves y las carnes crudas se deben envolver con film permeable al oxígeno y semipermeable a la humedad.
- Los huevos crudos con cáscara no se deben lavar para almacenar.
- Las verduras crudas y las conservas abiertas deben cambiarse a otro recipiente.
Tanto en refrigeración como congelados, los envases pueden llevar etiquetas con información para tener fechas importantes bien claras. Puede ser de la siguiente manera:
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Conocer y practicar las pautas adecuadas de conservación de los alimentos utilizados en tu cocina comercial evitará la contaminación alimentaria y ayudará a la salud de los números de tu negocio. ¡Tómalas en cuenta!
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