Para que una cocina comercial sea exitosa, no basta con buenos electrónicos y personal bien capacitado; se necesita también la organización correcta para optimizar el rendimiento. Así, el layout o diseño del espacio mismo, es clave para la funcionalidad de la cocina. Más aún, el diseño es capaz de facilitar o entorpecer el trabajo del personal.
Elegirlo implica pensar en cuáles son las necesidades específicas de esa cocina en particular.
Qué tomar en cuenta
Se debe considerar, para empezar, la cantidad de comensales para los que se cocina cada día. Eso dictará el tamaño ideal de la cocina.
Además de funcional, el diseño debe asegurarnos que la cocina sea más cómoda, segura e higiénica.
Practicidad, ante todo
Se puede pensar en la marca, en el concepto del restaurante, etc., incluso hay que procurar agregar una dosis de buen gusto, pero hay que tener una prioridad clara: la cocina, ante todo, debe ser práctica y funcional.
Otro lineamiento que beneficiará a nivel económico es aprovechar cada rincón al máximo.
También es necesario comprender las limitaciones de la forma y el espacio del local, así como evitar forzar un tipo de diseño de cocina en un espacio en el que no encaja.
Que sea ergonómica
Ergonomía significa diseñar y organizar cosas para que las personas las puedan usar de manera eficiente y segura. Un diseño ergonómico de la cocina significa colocar cada pieza teniendo en cuenta la comodidad y la efectividad. Debe tener en cuenta la cantidad de equipo y de personas que operarán ahí, y el flujo o las rutas del personal entre las estaciones. El principio básico en este caso es que los empleados gasten la menor cantidad de energía para completar la mayoría de las tareas en el menor tiempo posible, reduciendo incluso el riesgo de lesiones.
Comunicación y elementos humanos
El diseño debe facilitar la interacción y comunicación del personal, digamos, en un plano abierto, en lugar de espacios tipo laberinto o secciones amuralladas.
La seguridad
Seguridad y diseño van de la mano. Primero, para la seguridad alimentaria, se debe diseñar un espacio que mantenga los alimentos seguros para el consumo. sLas regulaciones locales deben tomarse en cuenta también, además de las adecuaciones para contra incendios.
Así mismo, se debe cuidar de la salud del personal al diseñar la cocina. Esto incluye una ventilación adecuada, esteras en el suelo para reducir el desgaste de rodillas y espalda por permanecer de pie, etc.
Distribución de espacios
Lo primero por determinar en planos, es la distribución de espacios, para que todos los trabajadores y equipos puedan trabajar sin problemas.
En esta INFOGRAFÍA puedes ver a detalle esta distribución básica.
Tipos de diseño de cocina comercial
Ahora bien, ya teniendo lo anterior en cuenta, cada negocio debe encontrar el diseño que funcionará mejor para sus objetivos de cocina. Sin embargo, hay varios que logran combinar de manera efectiva principios sólidos de diseño de cocinas. Te los presentamos:
Diseño estilo isla
Este estilo coloca los hornos, estufas, freidoras, parrillas y demás equipos principales en un módulo en el centro, mientras las demás secciones se colocan en las paredes del perímetro buscando un flujo circular. Es un buen diseño para una cocina grande de forma cuadrada.
Es un diseño es muy abierto, así que ofrece como beneficios buenas condiciones para la comunicación y supervisión y también facilita la limpieza.
Diseño estilo de zona
Este diseño crea zonas separadas para cada tipo de actividad, configurando la cocina en bloques, con el equipo principal ubicado a lo largo de las paredes. Por ejemplo, una estación de sopa y ensalada, estación de carnes, zona de lavado, etc. Sin embargo, una vez más, las secciones deben seguir el orden correcto para mejorar el flujo.
El diseño de zonas o estaciones mantiene la cocina organizada y permite preparar diferentes platos al mismo tiempo. La comunicación y la supervisión también son fáciles porque el centro del espacio está abierto. Es el mejor para restaurantes con menús diversos y mucho personal, como restaurantes de hoteles o cocinas de catering.
Diseño de línea de montaje
Aquí el equipo de cocina está organizado en una línea central con el área de preparación de alimentos en un extremo y el área de servicio en el otro, lo que permite a los cocineros enviar alimentos rápidamente por la línea.
Esta configuración es ideal para cocinas que necesitan atender rápidamente a una gran cantidad de personas, o bien, establecimientos que sirven grandes cantidades de los mismos alimentos, como una pizzería, por ejemplo. Este diseño, además de facilitar la producción de lotes del mismo tipo de plato, mantiene la cocina abierta para una excelente comunicación y flujo.
Diseño de galera
En este diseño todas las estaciones y equipos están en el perímetro de la cocina. En un espacio muy reducido, el equipo de cocina se coloca a lo largo de dos paredes paralelas.
Si la cocina es lo suficientemente grande como para tener un diseño de anillo con espacio vacío en el centro, los cocineros pueden rotar fácilmente para trabajar en varias estaciones a la vez. En un espacio muy pequeño, como un camión de comida, la cocina de galera es la única opción que el espacio permite. De hecho, las configuraciones de anillo son las mejores para espacios reducidos con poco personal.
Diseño de cocina abierta
En realidad, cualquier diseño de cocina se puede convertir en una cocina abierta al derribar una pared. Esto permite a los clientes ver la acción detrás de escena.
Sin embargo, hay que tomar medidas. Por ejemplo, mantener los aparatos calientes lo más lejos posible de los clientes y colocar una partición de vidrio entre el área de servicio y los invitados, para proteger la comida de estornudos.
Es el diseño de cocina ideal para recibir invitados. También funciona para maximizar un espacio pequeño.
Si aún con estas consideraciones te parece difícil elegir, considera la asesoría de un profesional, ya que, del correcto diseño de la cocina, dependerá en gran medida, su éxito.
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