El equipamiento del restaurante incluye diversos utensilios de cocina que resultan imprescindibles para la tarea profesional.
Es frecuente que cuando se piensa en abrir un restaurante, la compra de estos utensilios quede siempre para el final. Se piensa primero en el equipamiento grande, mobiliario, equipos, máquinas. Sin embargo, cuando la cocina empieza a funcionar, estos pequeños utensilios también deben estar disponibles. Si estás pensando en un negocio de la industria restaurantera o has dado los primeros pasos en tu nuevo restaurante, sigue leyendo.
Utensilios de cocina: ¿de qué hablamos?
La expresión ‘utensilios de cocina’ designa un conjunto de herramientas necesarias para el trabajo del chef y sus ayudantes. Se trata de un grupo muy heterogéneo, hay utensilios de cocina con distintas funciones, de materiales diversos, más o menos sofisticados.
Cada empleado de tu restaurante tiene sus preferencias en lo que al uso de estos utensilios se refiere. Por lo tanto, cuando se prepara la lista para equipar la cocina, esas personas serán quienes propongan qué comprar. Después, de acuerdo con los recursos y posibilidades de la empresa, se definirá la lista.
Utensilios de cocina imprescindibles en el restaurante
Existen utensilios de cocina que no pueden faltar y otros que serán o no necesarios dependiendo del tipo de menús que el restaurante prepare y del chef.
Presentamos algunos de los más utilizados:
Cuchillos y otros utensilios para cortar
Los cuchillos son quizás los utensilios más utilizados. Casi todas las preparaciones exigen el uso de cuchillos. Además de cuchillos, en este grupo se incluyen sierras, tijeras, pelapapas, escamadores, prensa para ajos.
No todos los cuchillos sirven para lo mismo. Un set de cuchillos profesionales completo facilitará el trabajo. El diseño depende del tipo de corte que se realizará y del producto a cortar, hay cuchillos especiales para carnes, frutas, pan, pescado. Algunos de ellos son el cuchillo ancho, el cuchillo de filetear de hoja fina, el cuchillo santoku, el cuchillo de sierra.
Tablas
Las tablas para cortar cumplen una función muy importante, pues contribuyen a la asepsia y a la precisión del corte. Es aconsejable tener tablas específicas para cada producto. ¿Cuáles son?
- Tabla blanca: para pastas, pan, quesos.
- Tabla roja: para carnes rojas crudas.
- Tabla marrón: para carnes cocidas.
- Tabla azul: para mariscos y pescados.
- Tabla verde: para verduras y frutas.
Esta individualización de las tablas protege la sanidad y evita contaminaciones cruzadas. Es importante atender a la calidad y materiales y valorar el tamaño, pues las tablas muy pequeñas no resultarán prácticas. Los colores ayudan a reconocerlas rápidamente.
Recipientes
En este grupo de utensilios de cocina, se incluyen ollas altas con tapa, cacerolas bajas, cazos, rustideras para horno, sartenes. Son piezas básicas. La variedad y tamaño de los recipientes dependerá del estilo de las preparaciones habituales.
En el mercado se ofrecen diferentes diseños y tamaños. Por ejemplo, se fabrican ollas de hierro, de vidrio o cerámica, ollas de aluminio, de acero inoxidable. El responsable de la cocina elegirá el tipo más adecuado a las recetas que cocinará y a sus preferencias. Lo mismo ocurre con las sartenes, la sugerencia es disponer de varios tamaños, para asegurar la utilidad. Será necesario pensar bien en qué se necesita realmente, para efectuar la compra adecuada que sirva en la práctica diaria.
Coladores
Los coladores son piezas muy utilizadas en la cocina. Por tanto, deben integrar la lista de utensilios de cocina que hay que comprar temprano. Todo colador se compone de un filtro o cedazo y de una o dos asas. Los más utilizados son:
- Colador de plástico o de acero inoxidable: para colar pasta, arroz, y otros alimentos hervidos. También es útil para escurrir las verduras crudas una vez que han sido lavadas.
- Colador de malla: está provisto de una malla muy fina ideal para colar líquidos. Los hay de distintos tamaños. Los pequeños son muy prácticos para tragos preparados directamente en el vaso.
- Colador chino: tiene forma de embudo y se utiliza para filtrar salsas, cremas, purés. Quita los grumos e impurezas de los platos que deben resultar lisos y suaves.
- Colador de tela: para infusiones, para café, para separar el yogurt del suero. Se emplea mucho en la preparación de platos que incluyen infusiones de hierbas, por ejemplo.
Los coladores son, quizás, los utensilios de cocina que se utilizan con más frecuencia todos los días.
Básculas y medidores
Una cocina bien organizada, trabaja en base a costos. Por lo tanto, las básculas y los medidores son fundamentales. Cada menú debe prepararse con las cantidades exactas estipuladas en la receta (ficha). De eso depende que los platos siempre sean iguales y que, cocine quién cocine, la receta se cumpla y la economía se mantenga.
Por esta razón, las básculas y los medidores tienen que ser de buena calidad y de alta precisión. Cucharas y jarras medidoras, balanzas con pesas o digitales, ocupan un lugar destacado en la lista de prioridades de los utensilios de cocina.
Otros utensilios de cocina útiles en el restaurante
El mundo de estas herramientas de cocina es inmenso y tiende al infinito. Cada día aparecen pequeños utensilios específicamente diseñados para tareas de alta precisión. Cuando se habla de utensilios de cocina, no se pueden dejar fuera los pequeños accesorios que ahorran tiempo y mejoran los resultados.
Espátulas, espumaderas, palas, tenedores de cocina, pinzas y tenacillas, ralladores, aplastadores de carne, conforman un set básico para toda cocina. La competencia de los fabricantes es inmensa y se ofrecen variados modelos, diferentes en diseños y calidad.
¿Calidad o cantidad?
Cuando los recursos son limitados, puede surgir la duda de si optar por pocos de muy buena calidad o por muchos de calidad inferior. Calidad y cantidad, ambas cosas, son importantes. La calidad determina la duración y minimiza los riesgos de accidentes laborales y, especialmente, de contaminación alimentaria.
Pero la cantidad también es importante. Si de acuerdo a las propuestas del restaurante y a la clientela se necesitan varios cuchillos, tablas, escurridores, medidores o lo que sea al mismo tiempo, habrá que tenerlos disponibles
Por todo ello, es necesario planear bien la lista de compra. Y en ella, la voz del jefe de cocina tiene que ser oída.
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