Para que un restaurante, comedor, bar o cafetería triunfen, necesitan conseguir insumos de manera confiable, de buena calidad y a buenos precios.
Es decir, los proveedores con los que cuentan son cruciales para su éxito.
No hay una fórmula general para encontrarlos, porque cada negocio es distinto y tiene necesidades diferentes. Pero a grandes rasgos, sí hay pautas que pueden ayudarte a elegir mejor.
Por ejemplo, te conviene conocer de antemano cuáles son los problemas más recurrentes en un proveedor y qué características lo hacen bueno. Ya abarcamos ese tema en un artículo pasado, ¡echa un vistazo!
Así mismo, es importante también que conozcas las necesidades completas de tu local, las que aplican en tu caso y las que no e, incluso, cuáles has pasado por alto.
El proceso previo a la selección
A partir de esta lista, podrás visualizar cuáles son los productos básicos que representan la mayor parte de tus gastos diarios y cuáles son productos ocasionales, dependientes de la demanda o de temporada, etc.
Enseguida, lo más conveniente es hacer presupuestos a corto, mediano y largo plazo y establecer márgenes de gastos. Necesitas conocer lo que inviertes, tanto en productos más rentables, como en los más caros. Recuerda que los presupuestos son importantes. Sobre esta parte, te servirán también estos consejos.
Así mismo, es importante elaborar un “Catálogo de especificación estándar”, en el cual se plasman, por categorías y subcategorías, los generales de todos los insumos, con sus características organolépticas, utilizando referencias de marcas, presentaciones y diferentes opciones.
Involucra al chef
La cocina, los cocineros, o jefes de cocina, deben idealmente implicarse en las labores relacionadas con los proveedores, principalmente, porque son ellos a quienes en primera línea los proveedores deberán satisfacer.
La o las personas responsables del trato con los proveedores en tu cocina, deben tener buenas habilidades como la comunicación, la negociación y el entendimiento con ellos. Lo ideal es que ellos sean quienes reciban directamente a los proveedores con los productos para mantener un criterio más unificado.
Evalúa y elige a conveniencia
Luego, vienen las verificaciones e investigaciones para encontrar a los proveedores correctos, que empiezan por conocer las referencias, licencias, certificaciones y experiencia de los proveedores potenciales.
Echen mano de sus contactos del sector para sondear la reputación de los proveedores, busquen opiniones en internet y/o pregunten directamente por las licencias y acreditaciones que sean importantes según el caso.
Después, ubíquenlos geográficamente, para que puedan elegir de preferencia proveedores cercanos, lo que beneficiará la calidad y frescura de las materias primas y probablemente mejorará los precios. Además, utilizar productos de cercanía es una fuerte tendencia actual por razones ambientales y de salud. Si es así, asegúrate de que tu proveedor certifique la procedencia de los productos, así como darlo a conocer a tus clientes.
Negocia con ellos
Por último, el presupuesto elaborado debe servir de base para elegir proveedores cuyos precios se ajusten a éste, buscando también, como regla, que la inversión en materia prima no supere 30 por ciento del precio final del plato. Aunque es válido tener un cierto número de platillos que pueden superar ese porcentaje en cuanto a costo, es indispensable supervisar su venta y papel en los resultados de cierre de mes.
Así que probablemente debas negociar. No temas hacerlo. Habrá proveedores con los que podrás fijar precios de temporada, o descuentos por nivel de demanda, por ejemplo, y otros, cuyos productos sean de precios muy variables (como los de pescado, frutas y verduras), entre los que deberás buscar constantemente los precios que más se ajusten al presupuesto, por lo que, para algunos insumos, te vendrá bien tener varias opciones de proveedor.
La selección de proveedores es definitivamente un factor que puede hacer la diferencia entre un restaurante mediocre y uno excepcional o, por el contrario, entorpecer la operación diaria, los costos y la experiencia del comensal. Ellos son tus socios en tus metas ante los clientes, ¡elígelos bien!
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